Qu’est-ce qui provoque ces reflets arc-en-ciel ?
L’éclat irisé est dû à la diffraction de la lumière , et non à des bactéries ou à une dégradation chimique. Voici comment cela fonctionne :
- Fibres musculaires très serrées : Les viandes cuites et salées, comme le jambon, possèdent des fibres musculaires très uniformes et parallèles. Une fois coupées en fines tranches, ces fibres forment une surface lisse et stratifiée.
- Interférence lumineuse : Lorsque la lumière frappe cette surface, elle est réfractée (diffractée) au niveau des rainures microscopiques entre les fibres et divisée en couleurs spectrales – tout comme la lumière passant à travers un prisme ou étant réfléchie par une bulle de savon.
- Amélioration par les agents de salaison : les nitrates et les nitrites (utilisés pour préserver la couleur et prévenir le botulisme dans les saucisses) peuvent légèrement modifier la structure protéique, rendant la surface encore plus réfléchissante.
Cet effet se produit le plus souvent avec les viandes cuites et séchées comme le jambon, le rosbif et la dinde – et il est purement visuel.
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